菜名：蟹釀橙
類別：福建菜 特色菜 工藝：瓤
- 1.將每個鮮橙在上部1/4處截一片頂，頂留用，在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出，留一部分橙肉；2.姜洗凈，切末；3.豬肥膘肉煮熟，切小��；4.凈荸薺切成小��；5.蟹肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻；6.拌勻后分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋上；7.將釀好的橙放盤中，上籠屜蒸30分鐘取出上席；8.食用時，用小銀匙伸入橙中舀起進食。
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菜名：清湯肚片
類別：素齋菜 福建菜 特色菜 工藝：汆
- 1.將面粉與適量的清水攪拌，揉成面團，發酵1.5小時；2.發酵后的面團放入清水盆內，不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反復揉洗,直至面團無粉漿可出時取出，即成生面筋；3.精鹽、味精加清水少許和成汁，放入生面筋，揉拌均勻；4.選用21厘米長、中段直徑約4.5厘米的白蘿卜一條，洗凈揩干，攔腰切成兩段；5.再把制好的生面筋分成兩份，分別裹在白蘿卜段上，包制成素豬肚2個；6.豌豆洗凈，凈冬筍、水發香菇、荸薺均切成片，胡蘿卜片刻花形；7.切好的各料一并放入沸水鍋氽熟撈出；8.炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時倒進漏勺瀝去油；9.瀝油稍涼后的素豬肚逐個直剖成兩塊，去掉蘿卜，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5厘米長、1.5厘米寬的素肚片；10.炒鍋置旺火，注入清水750毫升，煮沸后放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽、味精，最后放入豌豆，再煮沸后裝入湯碗，擺入胡蘿卜花，淋上香油即成。
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菜名：荷包魚翅
類別：福建菜 特色菜 工藝：煨
- 1.青蔥50克、姜20克放放入溫水鍋煮沸；2.魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反復4次，去掉魚翅腥昧；3.凈雞肉、豬五花肋肉均勻切成4塊；4.豬里脊切數塊，火腿肉切片；5.魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬里脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈“荷包”狀；6.鮮海蝦洗凈，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；7.香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一并裝點于魚翅上；8.炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入面粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
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菜名：佛跳墻
類別：福建菜 特色菜 工藝：煨
- 1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；2.待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里；3.魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4.水發魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6.鮑魚內加骨湯250毫升、黃酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7.鴿蛋煮熟，去殼；8.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9.豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；10.羊肘500克刮洗干凈；11.將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋汆一下，去掉血水撈起；12.豬肚里外翻洗干凈，用沸水汆兩次，去掉濁味后，切成12塊；13.將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒汆一下撈起，湯汁不用；14.將水發刺參洗凈，每只切為兩片；15.水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段；16.凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17.冬筍放沸水鍋中汆熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18.鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19.隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21.再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；22.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23.再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；24.然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；25.裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口；26.再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；27.同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
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菜名：六味原殼螺
類別：山東菜 特色菜 工藝：燒
- 1.活海螺取肉，去掉蓋，用鹽、醋洗干凈，切1厘米見方的丁，放熱油中促出勿老。2.滑勺內加花椒油燒熱，加蔥姜蒜末炒出香味，加蒜蓉辣醬煸炒，烹入料酒，加入高湯75克，加適量鹽、醬油、白糖、味精調味，再加入海螺丁、青紅椒末，用水淀粉勾芡，烹醋，淋辣椒油，分盛入10只殼內即成。
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菜名：韭菜拌海腸
類別：山東菜 補陽調理 便秘調理 特色菜 腎調養調理 工藝：拌
- 1.活海腸洗凈內臟和黏液，用70℃熱水燙出，切3厘米長的段；韭菜擇洗凈用沸水燙出，冷水過涼后切2厘米長的段；油鍋燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；大蒜去皮洗凈搗成蒜泥備用。2.韭菜加鹽、味精、少許醬油、醋、花椒油拌勻，置盤中，海腸加鹽、味精、醋、大蒜泥、香油拌勻，放韭菜上即成。
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