菜名：老童家臘羊肉
類別：陜西菜 補陽調理 壯腰健腎調理 工藝：鹵
- 1.將帶骨羊肉洗凈改刀，放入容器內碼好，加水浸過羊肉，再加鹽腌制；2.數天后，肉色發紅，鹽水起涎絲，表明肉已腌成；3.先用清水一鍋（浸過肉即可），放入拆下的羊骨，加鹽、料酒、蔥、姜、香料（大茴香、花椒、桂圓、草果用布包好）、芒硝1克，熬成鹵（約24小時）；4.羊肉下入熬好的鹵汁中，小火燜煮3小時左右即可熟透；5.先撇去浮油，將火壓滅，燜約半小時，方可撈肉；6.將制好的肉切成片，裝盤即可。
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菜名：鹵鴨胗
類別：北京菜 健脾開胃調理 工藝：鹵
- 1.先將紅曲米研成粉末；2.將大蔥洗凈切段；姜洗凈切片備用；3.撕凈鴨胗上的網油，剖開洗凈，去掉里面的黃皮；4.鴨胗用開水煮到由紅變褐色時撈出，用涼水洗凈后加紅曲粉拌勻；5.鍋坐旺火，加雞鴨湯、鹽、料酒、醬油、白糖、八角、蔥姜，下鴨胗煮沸（1小時），撈出；6.湯汁過細羅濾清，再上鴨胗浸泡使入味；7.晾涼后，放進冰箱內凍6小時；8.上桌時切薄片即成。
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菜名：五香酥魚
類別：北京菜 健脾開胃調理 補虛養身調理 產后恢復調理 腎炎調理 工藝：鹵
- 1.將鯽魚刮洗干凈；2.大蔥洗凈切段；姜、蒜洗凈切片備用；3.將鍋底里墊上一層竹墊，先將鯽魚放在竹墊上整齊排列（頭朝外、肚朝上，側放），把各種香料均勻地鋪放一層在魚身上，再放一層魚，再放一層調料，就這樣直至把魚和調料放完；4.加黃酒、醬油、米醋、白糖、鮮湯、然后蓋上鍋蓋，使其盡量密封；5.用大火燒沸后，轉用小火燜燒五小時；6.待魚骨酥爛時，淋上麻油，用大火收稠鹵汁，然后離火冷卻，待結凍后再小心取出裝盤。
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菜名：醬汁牛肉
類別：北京菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 術后調理 健脾開胃調理 工藝：鹵
- 1.煮3/5鍋清水，水開后加蔥、姜、醬油、豆瓣醬、味精、料酒、糖色、花椒、山柰、五香料、冰糖屑再次煮開，即成鹵汁。2.牛腱洗凈，入鹵鍋中以大火煮滾后，轉小火鹵三小時，即可撈出待涼。3.舀出三杯鹵汁，單獨用小火熬煮至一杯的量時，熄火，此即醬汁。4.食時，牛肉切片淋加醬汁，或夾在麻燒餅中，都十分可口。
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菜名：南府蘇造肉
類別：北京菜 健脾開胃調理 滋陰調理 補虛養身調理 營養不良調理 工藝：鹵
- 1.將豬腿肉洗凈，切成12厘米見方的塊；2.將豬心、肝、脾、肺、腎分別用明礬、鹽、醋揉擦處理干凈；3.然后將豬肉和豬內臟放入鍋內，加清水沒過物料為準，先用大火燒開，再轉小火煮到六、七成熟撈出，倒出湯；4.換入老鹵2500毫升，放入豬肉和內臟，上扣篾墊，蔑墊上壓重物，繼續煮到全部上了顏色，撈出腿肉，切成大片；5.在另一鍋內放上蔑墊，蔑墊上鋪一層肉骨頭，倒入蘇造肉、好湯，以沒過物料大半為宜，用大火燒開后，即轉小火；6.同時放入豬肉片和內臟繼續煨，煨好后，晾涼取出切片裝盤即成。
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菜名：鹵牛舌
類別：北京菜 健脾開胃調理 消化不良 貧血調理 工藝：鹵
- 1.將牛舌洗凈，瀝水，裝入盤內放入鹽和硝水，腌八小時左右待用。2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來下鍋。燒開，撇去浮沫，轉小火，鹵約四小時，待牛舌熟時，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內，淋少許香油即可。
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