菜名：五香腰片
類別：北京菜 接觸化學毒素人員食譜 腎調養調理 壯腰健腎調理 自汗盜汗調理 工藝：鹵
- 1.鍋加涼水，下豬腰坐旺火燒開，去浮沫，移微火上慢煨半小時撈出。2.紅曲研成細碎末，湯勺坐旺火，下豬腰及涼水，紅曲末，湯沸后，撈出豬腰，用清水洗凈。3.蔥切1.5厘米長的段，姜切0.3厘米厚的片，茴香裝入小布袋扎緊。4.湯勺坐旺火，加雞湯、醬油、料酒、蔥段、姜片、桂皮、花椒、鹽、大料、味精、茴香袋，下豬腰燒開后，再煮五分鐘，倒入大激發盤。晾涼后撈出豬腰，切成許多橢圓形的小薄片，越薄越好。切下的邊角碎塊碼在盤中間成圓堆，腰片蘸原湯逐片疊碼在圓堆周圍成2或3層，最后余下的幾片碼在頂上，如一朵盛開的蓮花即成。
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菜名：醬汁牛肉
類別：北京菜 健脾開胃調理 營養不良調理 私家菜 青少年食譜 工藝：鹵
- 1.煮清水適量，水開后加蔥（切段）、姜（切片）、醬油、豆瓣醬、味精、糖色、花椒、山奈、五香料包（八角、小茴香、桂皮）、冰糖屑再次煮開，即成鹵汁。2.牛腱肉洗凈，入鹵鍋中以大火煮滾，轉小火鹵3個半小時，即可出待涼。3.舀出2杯鹵汁，單獨用小火熬煮至1杯的量時，熄火，此即醬汁。4.食時，牛肉切片淋上醬汁或夾在芝麻燒餅中，食用時都十分可口。
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菜名：層層脆
類別：山西菜 健脾開胃調理 養顏美容調理 工藝：鹵
- 1.將豬耳朵洗凈，用開水焯一下待用；2.鍋上火，加入清水2000毫升，下入所有主輔料，先大火燒開，再轉用中小火煮1小時左右撈出；3.取一凈飯盒，將剛出鍋的豬耳朵整齊地碼入飯盒，上面用重物壓住，待涼后取出；4.上桌前頂刀切片裝盤即成。
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菜名：曲沃臘牛肉
類別：山西菜 私家菜 特色菜 營養不良調理 健脾開胃調理 工藝：鹵
- 1.將新鮮牛肉放入清水中，洗凈血污；2.將洗凈的牛肉放入另一缸中，用硝酸鉀250克和鹽腌漬一周左右；3.肉放入鍋內，加鹽和十全大料，煮至軟爛，剔去骨頭，將肉壓制成整塊；4.將整塊牛肉放在獨輪小車的盤子里，便可推到街市上去賣，根據顧客需要量，用月牙刀切成很簿的片過稱。
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菜名：白豬頭肉
類別：山西菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 工藝：鹵
- 1.把生豬頭的毛用松香拔凈，放在冷水里，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；2.用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水里用細砂石搓洗絨毛和各種臟物，搓洗干凈為止；3.把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮2小時即熟；4.撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把凈肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成；5.將干凈濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的云彩片，片越大、越薄越好；6.將黃瓜洗凈，切片；7.韭菜擇洗干凈，切段；8.姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調制成汁，即成姜蒜湯；9.將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。
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菜名：鹽水牛腱
類別：江西菜 工藝：鹵
- 1.將牛腱子肉洗凈，去腱膜，放冷水中泡1小時；2.浸泡后放開水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，均拍松；4.茴香籽、桂皮裝小紗布袋內，系緊口，制成香料包；5.在鍋內放清水燒開，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開撇去浮沫；6.再轉微火煨煮3小時以上，至牛肉已爛；7.撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內，晾涼；8.食用前將肉頂刀切成薄片，碼入24厘米盤中；9.上桌時，用雞湯25毫升加入味精調勻，澆在牛肉上即成。
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菜名：五香醬鴨
類別：江西菜 脾調養調理 胃炎調理 營養不良調理 便秘調理 工藝：鹵
- 1.鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10分鐘；2.把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包；3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；4.原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出；5.取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。
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