菜名：明爐竹筒魚
類別：山東菜 特色菜 營養不良調理 補虛養身調理 高血壓調理 工藝：明爐烤
- 1.將魚宰殺好洗凈，晾干水分；2.在魚背片一刀，深約2厘米，把姜、蔥、鹽、酒、醬油、味精、麻油、胡椒粉合在一起調勻，涂在魚身內外，腌20分鐘后揀去姜、蔥，然后用豬網油將原條魚包起；3.將新鮮青竹1段，長約25厘米，豎向開1個十字至中間，在十字內面除掉梯格，然后將整條魚裝入竹筒內，魚頭朝竹中間，用鐵線分成3段把竹筒扎實；4.用木炭爐，旺火將魚在爐面生燒，用手轉動燒至15分鐘時，用竹針在魚的四周扎幾下再燒5分鐘至熟，把鐵線拆開，把魚輕力倒入碟，碟邊伴香菜即成，用橘汁兩碟供食。
查看詳情>>
菜名：靖江牛肉脯
類別：江蘇菜 氣血雙補調理 補虛養身調理 冬季養生調理 工藝：明爐烤
- 1.姜洗凈，切末，用紗布包好擠出姜汁，備用；2.將牛肉剔去牛筋和牛油，切成小塊；3.將雞蛋?入盆內，加魚露、八角（碾碎）、胡椒粉、姜汁、蘇打粉、味精、糖、黃酒調成鹵汁；4.將牛肉塊放入鹵汁中拌勻并腌漬半小時；5.取一鐵篩，在篩內抹上一層潔凈的豬油，以免沾粘；6.然后取出牛肉塊，再切成長約7.5厘米、寬約6厘米、厚約1厘米的薄片，一片片攤在鐵篩內放在燒木炭的平面烘爐上反復焙烘5分鐘左右即成。
查看詳情>>
菜名：火烤鱖魚
類別：安徽菜 營養不良調理 健脾開胃調理 家常菜 補虛養身調理 工藝：明爐烤
- 1.花椒放大碗里，加鹽，倒入開水400毫升，蓋好碗至水涼；2.鱖魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，去內臟，洗凈；3.小蔥放在花椒鹽水中浸泡10分鐘后撈出，塞入凈鱖魚腹中；4.取烤叉一把，由魚嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火烤邊烤邊翻動；5.并不斷地將泡過蔥的花椒鹽水涂刷在魚身上，約烤40分鐘左右；6.待魚腹焦黃而散發出香味時，刷一層蜂蜜；7.烤干再涂刷一層香油，然后取下烤叉，順魚身每隔3厘米剞一刀紋，裝盤即成；8.配以甜面醬和蔥白段各一小碟佐食。
查看詳情>>
菜名：叉燒湘江桂魚
類別：湖南菜 利尿調理 消化不良 結核病調理 營養不良調理 工藝：明爐烤
- 1.蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗干凈；雞蛋打散，加入面粉、濕淀粉50克（淀粉25克加水25克）調制成糊；網油洗凈晾開。2.桂魚宰殺后去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗凈后用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內外涂抹，腌約1小時。3.豬肉、去殼洗凈的冬筍切成絲；京冬菜洗凈剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。4.把網油鋪在木板上，抹上蛋糊，將腌魚的蔥、姜花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和姜末，然后放在網油上，用網油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內再用兩齒鐵叉把魚叉上。5.中號火缸內墊半缸爐灰，將木炭放入缸內燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤(要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦)，烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、姜醋汁各兩小碗即成。
查看詳情>>
菜名：掛爐烤鴨
類別：湖南菜 滋陰調理 健脾開胃調理 工藝：明爐烤
- 1.先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內臟、洗凈，瀝干水分，從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下，用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍，然后將鴨膀兩邊打撐，肛門用木塞住，掛于通風之處吹干（越干越好）。2.食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅后扒出明火，這時將鴨內灌入開水50克左右，掛入爐內，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次），待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把肛門木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內的油湯接住，以免浪費），在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然后片下兩邊胸脯皮，將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。
查看詳情>>
菜名：鉤吊香腰
類別：湖南菜 接觸化學毒素人員食譜 腎調養調理 壯腰健腎調理 自汗盜汗調理 工藝：明爐烤
- 1.網油洗凈晾干；香菜摘洗干凈；蔥、姜拍破。2.鮮豬腰子撕去皮膜洗凈，抹干水分，在腰子兩面直剞上一字花刀，用蔥、姜、花椒、料酒、鹽、醬油、白糖、味精，腌約半小時取出(腌腰原汁保留待用)，包上一層網油。3.烤爐內燒紅木炭，將爐烤紅，把腰子鉤在小鉤上，掛進烤爐，烤到八成熟時取出，在腌腰原汁內浸上原汁，再掛進烤爐內，烤到熟透為止。4.食用時，取出香腰，切成1厘米厚的片，擺入盤內，淋辣椒香油，拼香菜即成。
查看詳情>>
菜名：金陵片皮鴨
類別：廣東菜 私家菜 健脾開胃調理 營養不良調理 便秘調理 工藝：明爐烤
- 1.將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；2.在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺后，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12毫米，長約6.5厘米的竹子，撐在腔內；3.撐好后，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身；4.用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風處晾干；5.將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；6.將鴨置于干凈案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜；7.兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；8.用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；9.隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；10.把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24片；11.片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；12.同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；13.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；14.用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟；15.瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
查看詳情>>
