菜名：醬油嫩雞
類別：江蘇菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理 老人食譜 工藝：鹵
- 1.將雞斬去腳，抽去腿骨，洗凈后瀝干；2.炒鍋置旺火上，放入醬油、黃酒、白糖、桂皮、八角、蔥結、姜塊、雞清湯（500毫升）燒沸；3.鍋內放入雞燒沸后翻身，用圓盤壓住雞身，端鍋離火口；4.燜約10分鐘，再置中火上，將雞翻身燒沸，用圓盤壓住雞身，把鍋端離火口；5.再燜5分鐘，置中火上燒沸后撈出，按原雞形斬塊排列盤中，澆上醬油鹵、香油即成。
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菜名：鍋塌鱸魚
類別：江蘇菜 壯腰健腎調理 補血調理 工藝：塌
- 1.將鱸魚刮鱗，去鰓、鰭，沿脊背由頭至尾剖開（腹部仍連，成雙頭雙尾狀），去內臟，剔去脊骨和胸刺，洗凈；2.在鱸魚肉面上剞十字形刀紋；3.蔥、姜、大蒜切末；4.淀粉（10克）放碗內加適量水調制成濕淀粉（20克）備用；5.將蛋黃放碗中，加精鹽、濕淀粉攪勻后，抹在鱸魚肉面上；6.炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油，燒至六成熱，將魚肉面朝下放入，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油；7.炒鍋放在中火上燒熱，加入熟豬油，放入蔥末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入雞清湯（250毫升），加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸，將魚肉面朝下放入，蓋上鍋蓋，燒約2分鐘；8.用濕淀粉調稀勾芡，沿鍋邊淋入香油，晃動炒鍋，翻身起鍋裝入盤中即成。
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菜名：紅燒刀魚
類別：江蘇菜 營養不良調理 老人食譜 高血壓調理 動脈硬化調理 工藝：紅燒
- 1.分別將春筍、香菇洗凈切片；2.蔥白切段，豬板油切丁，姜切片備用；3.將刀魚（帶魚）刮鱗、去鰭、鰓，在肛門處橫劃一小口（割斷魚腸），用竹筷從鰓口伸入腹內，絞出內臟，洗去血污，斬去尾尖，用潔布吸去水，在魚身一面抹勻醬油（10克）；4.炒勺放在中火上燒熱，加入熟豬油（30克），放入刀魚（將抹醬油的一面朝下）；5.煎至淡黃色，將魚翻身，放入筍片、香菇片、豬板油丁、姜片、蔥白段，加黃酒、醬油（40克）、白糖、鹽、清水（淹沒魚身）；6.移旺火上燒至六成熟時加熟豬油（36克），移到中火上燒約2分鐘；7.再移至旺火上，晃動炒勺，待鹵汁收稠，起鍋盛入盤中即成。
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菜名：五香熏青魚
類別：江蘇菜 防癌抗癌調理 水腫調理 營養不良調理 學齡期兒童食譜 工藝：熏
- 1.將青魚中段洗凈，劈成約厚1厘米的塊，放入碗中，加醬油、黃酒、桂皮、八角、砂仁拌勻，腌漬2小時后取出攤平晾干；2.蔥、姜切末；3.將漬魚的原汁倒入炒鍋中，加黃酒、白酒、醬油、綿白糖、蔥末、姜末，放在旺火上燒沸，撇去浮沫，鍋離火口，揀去香料成鹵汁；4.另取炒鍋放在旺火上，燒熱，加入菜籽油燒至八成熱，放入魚塊，炸至金黃色用漏勺撈出；5.待油鍋燒至八成熱時，再將魚放入炸至棕黃色，用漏勺撈出，倒入鹵汁鍋中，顛翻幾下，盛入盤中，撒上五香粉即成。
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菜名：太倉肉松
類別：江蘇菜 工藝：干炒
- 1.選料處理：以豬的后腿肌肉為原料。經修割去凈膘、皮、筋、腱、骨等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米的短條。2.煮制：將切好的原料肉，在清水中煮制，同時加入姜和香料。待水沸時將表面油沫雜質撇凈。煮制2小時左右，待發酥時，撈出晾于鋼盤上。除去骨骼、軟骨等，再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，投入醬油、調味料，加熱，并將浸出的漂油清除。待凈肉湯減少時，加入酒、糖、味精，再翻動數次，約以3小時，肌肉纖維軟松。3.炒壓：用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻了一番炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒得過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。4.炒干：火頭要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。
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菜名：高溝捆蹄
類別：江蘇菜 滋陰調理 健脾開胃調理 工藝：鹵
- 1.先將豬肉洗凈，切成長條；2.蔥姜均洗凈，蔥切段，姜切片；3.將丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥姜、味精、黃酒、香油等調味品均勻地撒在肉面上；4.再將豬肉放入上等醬油中浸泡五六個小時后撈出；5.然后，用豬小腸衣，裹成500克左右重、外用草繩捆緊，放入侵泡肉的原湯內煮熟；6.冷卻后，改刀裝盤即成。
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菜名：炸香脆肉
類別：江蘇菜 工藝：炸
- 1.將肉剁成末，加水、鹽、味精和醬油漬好；2.肉末加入蔥末和濕淀粉拌勻，分成3堆；3.將網油放在水中浸一下，撈起，用干凈布吸干水分，在砧板上攤開，用刀切成長13.7厘米、寬9.9厘米的長方形3張，撒上面粉，把漬好肉末分別放在網油上，包成長約9.9厘米、寬約5厘米、厚0.4厘米的肉卷3條；4.雞蛋磕在碗內，先加鹽、味精、面粉，再用水分幾次加入，調成蛋糊；5.炒鍋中下豬油，用中火燒至六成熱，將肉卷粘上蛋糊下鍋炸，至結殼浮起，即用筷子夾起翻一個面，端離火口，炸1分鐘左右至熟，用漏勺撈起；6.將油鍋移至火口上，待油溫升至八成熱時，再將肉卷下鍋，炸至枇杷黃色時撈起；7.用刀將肉卷切成1厘米的小段，裝入盤內，連同甜面醬、蔥白段、花椒鹽一起上桌。
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